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牛乳の味、製造方法、その他わたくし的偏りについて整理してみた

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Byほんたべ

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岩泉町のなかほら牧場に行ってきました。放牧の牛はとてもしあわせそうでした。
子牛もけっこう長いこと母牛のおっぱいを飲ませてもらっていて、
しあわせなんだろうなーと思いました。そして日本の酪農における
とても不幸そうな乳牛のことをしみじみと考えています。


わたくし牛乳がキライです。というか、キライでした。
キライになったきっかけは、保育園で飲んだ脱脂粉乳です。
子どもゴゴロに「絶対に飲まない」と非常に激しく拒否しまして、
たぶん保母さんを困らせたと思います。

わたくしは裸足で保育園を脱走して行方不明になったこともあり、
たぶん保母さんは困ったと思います。いやはや大変だったでしょう。
それはともかく、それ以来牛乳がキライというか苦手になり、
小学校と中学の給食の牛乳が苦痛でした。

牛乳がキライ、とわかるといじめっ子に弱みを握られますから、
絶対にそれは避けたいと考えたわたくしは、毎日「いただきまーす!」のあと
息を止めて牛乳を一気飲みしました。200ml一気飲み1分もかかりません。

さらに後味を楽しまなくていいようにすぐに他のものをガツガツ食べ
口の中の牛乳の気配を完璧に消しました。
この方法で9年間乗り切ったわたくしはよくやったと思います。

牛乳が嫌いな理由は舌にからみつくような粘り気とニオイです。
その原因は、大地を守る会で低温殺菌牛乳を生まれて初めて飲んで、
日本の一般的な殺菌法「超高温殺菌法」によるものだと知りました。

日本で行われている牛乳の殺菌方法は
全国乳業協同組合連合会のサイトによると、以下の通りです。

1.低温長時間殺菌法(LTLT製法)63℃で30分加熱処理
2.高温短時間殺菌法(HTST製法)72℃以上で15秒以上加熱処理
3.超高温殺菌法(UHT)  120~130℃で2~3秒加熱
4.超高温滅菌殺菌法(LL) 135℃~150℃で1~4秒滅菌処理
(LongLifeミルクは未開封であれば常温保存が可能で、90日保存できます)

低温殺菌牛乳と書いてない市販の牛乳は3の超高温殺菌法で殺菌されています。

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一般的な乳牛の寿命は子牛を生み始めてから3産から6産くらいまで。
つまり短いもので4歳から7歳とかまでで乳量が落ちてくると更新されます。
更新とは経産牛として肉になるのです。スーパーでは国産牛として売られます。
中洞さんのところには18歳のばあさん牛↑がいました。もう乳も出ないし
ただメシ食ってるだけだけど、とても元気そうでした。



牛乳を沸騰させるとタンパク質の膜ができて味が落ちます。
超高温殺菌法の牛乳は2秒とはいえ120度で加熱ですから、
かなり、味というか香りも何もかもが生乳と大きく変わります。
栄養価は変わりないかもしれませんが、なにしろおいしくありません。

わたくしが感じた粘り気やイヤなニオイはタンパク質の変質によるものでしょう。
沸騰して焦げた牛乳からもよく似たニオイがします。

低温殺菌牛乳を飲んで初めて、牛乳はほんのりとあまくて香りが良く
本来は滋味あふれるおいしい飲みものなのだと知りました。
わたくしはそれ以来、低温殺菌牛乳しか飲んでいません。

大手牛乳メーカーが効率化・大規模化で超高温殺菌法を選択して以降
日本では超高温殺菌が主流になってしまいましたが、それまでは
日本全国の小さなミルクプラントで低温殺菌牛乳がつくられていたそうです。

戦後しばらくの間、冷蔵技術&交通網が発達していなかったため、
搾乳後集荷するまでに冷やせない&ミルクプラントまで遠いなどなどで
低温殺菌法の牛乳はすぐ腐るなどのデメリットが大きかったのでしょう。

しかし物流・冷蔵状態が良くなった現在でもまだ超高温殺菌牛乳が主流とは。
なぜわざわざ超高温殺菌で殺菌し、牛乳をまずくするのか理解できません。
低温殺菌牛乳と超高温殺菌牛乳との価格の違いは高くても50円くらいです。
50円で滋味あふれるおいしい味が楽しめるのに。残念なことです。

さて、牛乳の味は、上記の殺菌温度のほかに、牛の飼料でも変わります。

おそらく人間もそうでしょうが、どんなものでも食べもので味は変わります。
たとえば配合飼料を食ってる採卵鶏の卵は配合飼料の味がします。
もしかしてコンビニ弁当を食ってる人間はコンビニ弁当の味がするかもしれません。
なんかよくわかんないけどおいしくなさそうです。

一般的な乳牛は穀物飼料を食べており、以前聞いたときの割合は
粗飼料6割に対して穀物飼料が4割だと言われていました。
穀物を食うと乳量が増えますから乳価の安い現在は穀物飼料は必須です。

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牛乳のCMで上記のような牧場に放牧されてる牛の写真がよく使われますが、
基本的に乳牛は放牧されていませんから注意しましょう。
ほとんどの乳牛は牛舎で暮らしており、つながれっぱなしの牛もいます。
なかにはウンコまみれになってるかわいそうな牛もいます。
売られている牛乳はそういう牛の牛乳だと思ったほうがいいと思います。



一般的な穀物飼料は現在ほぼ遺伝子組み換え作物ですが、
非遺伝子組み換え作物を利用している酪農家もいます。
全体的に、穀物飼料を主に食べている牛の牛乳は濃い、というか
わたくしにとっては「ちょっとクドいかも」って味がします。

そんな主たる飼料は穀物、それが常識! という酪農業界において、
粗飼料が主体&放牧という酪農を行っているところがあります。

代表的なのは岩手県のなかほら牧場ですが、そのほか木次乳業の日登牧場とか
キープ協会とか、行ったことないけど高知と北海道にもいらっしゃいます。
牛はホルスタインだったりジャージーだったりブラウンスイスだったりするので
単純に比較はできませんが、牛乳はあっさりしていてあまくていいニオイがします。

超高温殺菌牛乳を飲みなれていると低温殺菌牛乳は「味が薄い」と感じます。
放牧の牛乳はさらに「薄い」と感じる人が多いかもしれません。
しかしそもそも超高温殺菌牛乳の味が苦手あるいはキライなものにとっては、
放牧の牛の低温殺菌牛乳が一番おいしい、というかこれしか飲めません。

牛乳は風呂上がりにぐびぐび飲むものではなく、なんかくたびれたときに
ちょびっと飲む、くらいでいいよねー、ってな感じなので、
1リットル180円とかでなくてもへーきです。
っつかそれ、安すぎるでしょ。と思わない人が不思議です。

つーことで、先日取材に行ったなかほら牧場のレポートを書く前に
わたくしがいかに偏った牛乳感を持っているか整理してみました。

ご興味のある方は、明治屋で木次乳業のブラウンスイスの牛乳とか、
成城石井でタカハシ乳業のジャージー牛乳とかがゲットしやすいので
飲んでみていただけるといいかしらと思います。

すごーくおいしい! と思っていただけましたら幸いです。


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Comments 10

まるおよ  

こんばんは

久しぶりにコメントさせていただきます。
まめなか屋のまるおよです。
我が家はもう10年くらい前から牛乳を飲む習慣を止めています。
が、シチュー等の料理に使う時には木次乳業の低温殺菌牛乳を
買っています。 やはり美味しいですよね。
夫は数年前に本社へ見学に行きました。

有名な「なかほら牧場」のレポートを楽しみにしています。

季節の変わり目ですのでご自愛ください。

2017/09/22 (Fri) 21:33 | EDIT | REPLY |   

ほんたべ  

Re: こんばんは

まるおよさん、こんにちはー。
コメントをありがとうございます。

> 我が家はもう10年くらい前から牛乳を飲む習慣を止めています。
> が、シチュー等の料理に使う時には木次乳業の低温殺菌牛乳を
> 買っています。 やはり美味しいですよね。
> 夫は数年前に本社へ見学に行きました。

ながーいこと牛乳は飲んでいなかったのですが、
昨年の人間ドックで骨密度が低いと言われて飲み始めました。
いくつか飲んでみて、木次乳業のブラウンスイスの牛乳が
一番おいしいと思ったのでそればっかし飲んでます。

木次乳業の先代の社長は有機農業界ではカリスマと言われる方らしくて、
大地を守る会の会議が木次で行われた際は大賑わいでした。

木次乳業は中洞さんとは少し方針が違うというか、
木次という地域を盛り上げようと取り組んでいらっしゃるのがスゴイと思います。

>
> 有名な「なかほら牧場」のレポートを楽しみにしています。
> 季節の変わり目ですのでご自愛ください。


ありがとうございますー。
がんばりまっす!

2017/09/24 (Sun) 08:40 | EDIT | REPLY |   

しんじこく  

No title

手島さんが脱脂粉乳を飲んでいた年齢とは?自分は、小学校の1年間飲まされました。最初の給食の時間にこの脱脂粉乳を見て、嗅いで思わず子牛用のミルクだ!って言ってしまったのでそこから先生の敵になり面白い人生になったと思っています。実はこの脱脂粉乳は本当に牛用でしかも安い方なので骨粉入りでした。ジャリジャリしていませんでしたか。高い方の物は今と同じく白いものです(全て溶けます)。でもどちらも牛用でした。人用に作ったものではありませんでした。

牛乳は、決して悪魔の飲み物ではありません。栄養源としても、Caなどを吸収するのに必要なものです。ある先生が自分の製品を売るために悪者にしただけです。飲まない選択肢は、やめてください。

中札内の無殺菌牛乳の味はどうなんですか、飲んだことありますか。

2017/09/26 (Tue) 21:36 | EDIT | REPLY |   

ほんたべ  

Re: No title

しんじこくさん、こんにちは。
コメントありがとうございます。

> 手島さんが脱脂粉乳を飲んでいた年齢とは?


わたしは昭和38年生まれです。
小学校一年のときにはたぶん牛乳になっていました。

>
> 牛乳は、決して悪魔の飲み物ではありません。栄養源としても、Caなどを吸収するのに必要なものです。ある先生が自分の製品を売るために悪者にしただけです。飲まない選択肢は、やめてください。


わたしは牛乳が悪魔の飲物だとは思っていません。
単に超高温殺菌牛乳がキライで飲みたくないだけです。

でも木次乳業のブラウンスイスの牛乳は甘くておいしいので飲んでいます。
いつか高知県で山地酪農をされている斎藤さんの牛乳も飲んでみたいと思っています。

牛乳に否定的な方がいらっしゃるのは知っていますが、個々人の判断なのでいいのではと思います。
悪魔の飲物だとは思いませんが、一般の酪農の乳牛の境遇には同情します。
生まれ変わったら絶対に乳牛にはなりたくないと思うほどです。

>
> 中札内の無殺菌牛乳の味はどうなんですか、飲んだことありますか。


飲んだことはありません。
無殺菌ということは生乳の菌数がゼロということなので、
ものすごい衛生管理をされているのだと思います。

ほんとはダメなのですが、殺菌していない搾りたての牛乳を数回飲んだことはあります。
穀物を食ってる牛の牛乳だったのと、無殺菌ならではの味とニオイ(何の味かは不明)がして
おいしいと思いませんでした。ほかの人はおいしいと言っていたので
そもそも牛乳がキライだからそう思ったのかもしれません。

殺菌していないからすごくおいしい。というわけではないなとそのときに思ったので、
無殺菌牛乳の価値がよくわかりません。

それほどまでに牛乳が好きじゃないのに、木次のブラウンスイスの牛乳は
わざわざ買おうと思うほどおいしいと思えるのが不思議です。

2017/09/28 (Thu) 15:13 | EDIT | REPLY |   

北海のヒグマ  

無殺菌牛乳飲んでいました。

北海道に住んでいます。だからと言って手軽に無殺菌牛乳がどこでも購入できるわけではないのですが、自分の住む近くには売っていました。でもやはり値段が高く売れないようで、扱いを止めてしまいました。自分も当初は購入していたのですが、値上げすることがあって1000円以上(900ml)になり、(今はその時よりさらに高くなっているはず、なんてったって運送料が上がっていますからね)別な会社の低温殺菌牛乳に変更してしまいました。

経営者の講演を聞いたことがあります。無殺菌牛乳が低温殺菌牛乳に勝る点は、含まれる酵素は45℃で、乳酸菌は50℃でダメになるのでそれらが含まれる。これが最も特徴的な事のようです。

一般的に、搾った直後の牛乳には3,000~10,000/mlの菌が含まれており(道内)殺菌後は通常2,000程度、良質な低温殺菌牛乳では100、無殺菌牛乳では5~10ということのようです。
牛乳で感じられる『とろみ』と言うのは体細胞(白血球の死骸)ことで、搾った直後の生乳には通常25万/ml(単位あっているかな?)ほどです。一般的には10万以下で優秀な酪農家と言われていますよ。という事はそんな酪農家はホント少ないという事です。自分も見てきた立場ではそう思います。無殺菌牛乳で3万くらいということです。2,5万~3万くらいは新陳代謝で発生するそうなので、そのレベルでしかないという事ですね。
低温殺菌牛乳を購入する時は、凝固するという事を売り文句にしているようなら品質に自信があるので購入するに値するレベルということらしいです。

味覚は人それぞれだと思うのですが『あっさりしてコクがある』という感じでしょうか。いわゆる本物の食べ物ってあっさりとしたモノが多いと自分は思います。よく食レポですぐ『コクがあって美味しい~』なんて言うのが圧倒的に多いですが、はっきり言ってそんなことないと自分は強く思っています。

酪農家や肉牛農家でバイトしたことがありますので(自身は自然卵養鶏家です)知識がある範囲でお答えしますので何なりとお聞きください。

2018/01/08 (Mon) 22:35 | EDIT | REPLY |   

ほんたべ  

Re: 無殺菌牛乳飲んでいました。

北海のヒグマさん、コメントありがとうございます。
おもしろいです! 勉強になりました。

ところで、無殺菌牛乳って人気があるんでしょうか。
ときどき飲む機会があるのですが(自己判断のヤツなので法的にはたぶんNG)、
わたしはおいしいと思ったことがないんですよねー。

自然なもの=おいしいってことでもないんだなーと不思議です。
北海道で販売されてる「無殺菌牛乳」はおいしいのでしょうか。

それにしても詳しいですね!
酪農のみならず、いつか養鶏のことも教えてほしいです!
ありがとうございました。

2018/01/09 (Tue) 08:20 | EDIT | REPLY |   

北海のヒグマ  

無殺菌牛乳の人気はあまりないようです。半分以上は普通に農協へ出荷していると言ってましたよ。全く違う品質なんですが、ふつうの人には『牛乳』でしかありません。価格が6~7倍では難しいのでしょう。でも一度飲んでみる事をお勧めします。自分は美味しいと思います。飼育方法も知っていますし考え方にも共感出来ます。今は『思いやり牛乳』として販売されていると思います。サイトもありますので検索してみてください。自分は最近サイトをのぞいていませんが。

時々飲む機会のある牛乳とやらは、酪農家へ直接取りに行くのであれば法的には問題ないと、昔新聞で読んだ記憶がありますよ。その牛乳、無殺菌かもしれませんが、品質は悪いでしょう、たぶん・・・。体細胞の話を書きましたが、自分が知っている優秀と言われていた酪農家でも12万程度が多いです。10万切るなんてほとんど聞いたことがありません。知っている農業高校酪農学科でも10万なんてなかなか切れないようですから。ですから美味しくないんですよ、間違いなく。

家畜を飼う事をいろいろ知ると、スーパーで牛乳や肉、卵というのは安易に買えなくなってしまいますね……。

2018/01/10 (Wed) 18:57 | EDIT | REPLY |   

ほんたべ  

Re: タイトルなし

北海のヒグマさん、コメントありがとうございます。

> 無殺菌牛乳の人気はあまりないようです。半分以上は普通に農協へ出荷していると言ってましたよ。 

ありゃ、そうなんですか。
おもいやり牛乳のファンは多い、というかそう思い込んでました。

いつか北海道に行ったら飲んでみようと思っています。


> 時々飲む機会のある牛乳とやらは、酪農家へ直接取りに行くのであれば法的には問題ない

「無殺菌」というか「しぼりたて」的な付加価値で自己責任で、もちろん販売されているものではないのですが、
口に合いませんでした。

なぜかなと考えていましたが、体細胞かー。
ニオイがあるんですよね、独特の。

しかし低温殺菌だから体細胞がなくなってるというわけではないのでしょうから、
そもそもの牛乳の品質ということでしょうか。
では好きな低温殺菌牛乳のメーカーの牛のしぼりたて牛乳はおいしいのかな。

謎は深まりますねえ。


>
> 家畜を飼う事をいろいろ知ると、スーパーで牛乳や肉、卵というのは安易に買えなくなってしまいますね……。


ですね。とくに黒毛。
でもときどきはおいしいから好きです。

牛乳と卵はかなり以前からスーパーでは買っていません。
とくに卵は配合飼料のニオイがします。

2018/01/12 (Fri) 10:54 | EDIT | REPLY |   

元酪農家の息子  

余計なことですみませんが、牛乳のとろみ(コクのこと?)は、体細胞(白血球や上皮細胞)ではなく脂肪などの成分の濃さで変わります。体細胞でとろみを感じたら飲めません。口に入れたら分かります。吐きますよ。今は、内地だと体細胞10万/ml以下でないと乳価が下がるはずです。乳房を揉むと組織が壊れるので体細胞は増加します。揉んではいけません。

2018/01/16 (Tue) 21:23 | EDIT | REPLY |   

ほんたべ  

Re: タイトルなし

元酪農家の息子さん、コメントありがとうございます。

> 余計なことですみませんが、牛乳のとろみ(コクのこと?)は、体細胞(白血球や上皮細胞)ではなく脂肪などの成分の濃さで変わります。体細胞でとろみを感じたら飲めません。口に入れたら分かります。吐きますよ。


そうなんだ。
というか体細胞ってどんな味がするのですか?

わたしが感じているしぼりたて牛乳の気になるニオイの原因は何なんでしょう?
っつか、酪農家によって飼育方法が違うのでしょうから、きっと特定できないんでしょうね。



>今は、内地だと体細胞10万/ml以下でないと乳価が下がるはずです。乳房を揉むと組織が壊れるので体細胞は増加します。揉んではいけません。


そうなんだ。デリケートなのですねえ。
体細胞がたくさん出て来る=乳牛的にはどのような障害が起きているということなのでしょう?
病気? 

酪農の謎は深まるばかりです。

2018/01/17 (Wed) 09:30 | EDIT | REPLY |   

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