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「米酢」の表示「米、アルコール」のナゾについて調べてみた

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Byほんたべ

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毎年赤しそジュースをつくっているのですが、しその風味を生かすには
りんご酢とかのさわやかで主義主張をしない酢が向いています。
純米酢を使うとなんかこう米の風味がかえって邪魔なので、
お料理によっていろいろな酢を使いましょうということでしょう。



酸っぱいものがキライなので、酢があまり好きではなかった。
「世の中に酢などなくてもいい」とちらりと考えたこともある。

自然食品業界では「酢」と言えばチョー有名な酢があるが、
わたくしはこの酢が酸っぱくて使いこなせず、おいしいとも思えず、
もしかしてバカ舌なのかもとずっとずーっとナイショにしていた。

この酢が苦手だとカミングアウトするまでに15年ほどかかったが、
カミングアウトできたのはお気に入りの酢を見つけ、
酢がキライじゃない、というか好きになったからである。

わたくしは単に自分の口に合う酢を見つけていなかっただけであった。

今では、酢はとてもおいしい調味料で、素材の味をふくらませてくれ
うまみもあり、思いもかけないおいしさを演出してくれたりもして、
酢がおいしければ格段においしいものができるのだ! などと
急に強く主張しはじめてウザいわたくし。

そして「世の中に酢などなくてもいい」などと思った自分を反省するわたくし。

世の中にはわたくし同様自分の口に合う酢を見つけておらず、
同じようなことを思っている人がいるのではなかろうか。
その人たちに言いたい。絶対に口に合う酢があるから執念深く探すべし!!

というように、急に酢について興味がわいたのであれこれ調べてみた。
んで、なんかよくわかんないことを全国食酢協会の人にあれこれ聞いてみた。

まず「酢」の作り方である。

酢は穀物や果物などのデンプンからアルコールをつくり、
それを酢酸発酵させてつくる。

どぶろくをつくったら酸っぱくなった、のはだいたい腐っているが、
手づくりワインはわりあいとワインビネガーになってくれることが多い。
っつーか、そんな話はとりあえず置いといて。

そして「酢」には原料別にいくつか種類がある。

米酢、純米酢、穀物酢、リンゴ酢、ワインビネガー、黒酢、
昨今はあまり製造されていない酢酸を薄め砂糖とかで調味した合成酢。

ところで、合成酢はもう誰もつくっていないのかと思ったら、
沖縄と北海道でほそぼそとつくられているらしい。
シェアとしては0.2%とかだそうだが小売されてるのかしら。
沖縄と北海道の人は合成酢が売ってたら教えてください。

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毎年きゅうりのキューちゃんをつくっているのですが、
キューちゃんには純米酢が向いています。しかし
大量に使うので高価な黒酢とかは使えません。というか
キューちゃんの味を左右するのは醤油ではないかと思います。
いい醤油を使うとキューちゃんがおいしくできるからです。



酢の一括表示には、名称(米酢とか純米酢とかリンゴ酢とか)と、
原材料、酢独特の表示→酸度などが書き込まれており、
原料や酸度(酸っぱさのおおまかな目安)がわかるようになっている。

「米酢」と表示できるのは、1リットル当たり40g以上米を使っているもので、
「穀物酢」も1リットル当たり穀物を40g使っていれば穀物酢と表示できる。

ミツカンのサイトでは穀物酢に「台所の消毒」という用途が書かれていて、
食べものなのにそんな悲しいことをと思ったが、安いからかもしれない。
ミツカンミュージアムのおねえさんは「賞味期限が切れたらの話です」
と、おっしゃっていたがほんとうだろうか。

酢の元になるアルコールの度数は何度なのかしらと思ったら、酸度と同じらしい。
つまり、酸度4.0の酢を作ろうとしたらアルコール度数も4.0必要なのだ。
しかし1リットル当たり穀物40gではアルコール度数は4.0にはならない。

ということは? アルコール度数を高めてやればいいのである。
ここで何を使うかというと、醸造用アルコールだ。

穀物酢や米酢の原材料欄に「アルコール」と書いてあるでしょう。
あれがそう。サトウキビなどを原料にした醸造用アルコールを使っている。
足りない酸度をあげるための方法はもうひとつあり、
「高酸度ビネガー」が混入されていることもある。

一般ピープルの目にまったく触れることのない初耳的存在「高酸度ビネガー」は
加工食品原料に使われており、酸度10~15%の少量で酸っぱくできる酢である。
メリットは輸送がかさばらないこと&ちょびっとでいいことだ。

高酸度ビネガーが混じっている場合も一括表示上は「米、アルコール」である。
そのため、表示からは高酸度ビネガーかアルコールかはわからない。
ちなみに酢酸菌はアルコール濃度が高くなると死んでしまうので、
酸度を高くするためにはいくつかの段階を踏むそうである。

さて、では「純米酢」はどうかな。

「純米酢」は米だけでつくった酢だけに表示できる。
使う米の量が多いため価格は当然高めだが、
アルコールを使っている酢のひらべったい味と違って
味に深みがありうまみも強い。

酢のものにはやっぱし純米酢よね、って感じ。

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きゅうりの酢のものをよくつくるのですが、酢のものには黒酢です。
うまみが強いので三杯酢とかにしなくても黒酢と塩でじゅうぶんです。
っつか横着者なので三杯酢作るのめんどくさいから黒酢オンリーです。
酢のものこそ酢の存在感が際立つ料理と言えましょう。



純米酢に原料米を何gつかっているか気になるところだが、
デンプン含有量は米によって違い、その含有量によってアルコール度数も変わる。
さらに原料米はメーカーによっても違うため、一律何gとは言いづらいそうである。
しかしまあ、120から200gくらいじゃないでしょうかね、とのことであった。

ちなみに富士酢で有名な飯尾醸造のWEBサイトによると、純米酢に200g、
富士酢プレミアムには40×8=320gもの米が使われている。
すごいなー。しかも自社栽培の米なのだからさらにスゴイのだ。
なぜこれがどうしても口に合わないのか不思議である。

そのほか、黒酢には原料が米のものと大麦黒酢という大麦のみのものがあり、
どちらも原料を1リットル180g以上使わなくてはならないそうだが、
黒酢については仕込みとかちょっと違うし、価格も違うから、
とくに詳しく聞かなかった。

少し調べてみたら、カメ壺仕込みってのはカメに原料(大麦とか米とか)と麹を入れ、
フタをしてほっとく的なもので、酵母も酢酸菌もカメにくっついているので
置いといたら黒酢になってる的なものらしい。だからできるまでに時間がかかる。

昨今黒酢は料理に使うなど畏れ多いというか、飲みもの的扱いになっていて、
720ミリリットルで3000円くらいするのもあってとても買う気になれないが、
あんな酸っぱいものを好んで飲む人がいるんだろうか。ナゾである。
胃が焼けて血を吐きそうな気がするが気のせいか。

ともあれ、わたくしが幼いころに食べていた酢は昔懐かし合成酢だろうし、
娘になってから買った酢はただの米酢(醸造用アルコール入り)であった。
実はわたくしはおいしい酢を食べていなかったのである。

人生も後半になり、メタボとか健康が気になるお年ごろに
ちょうど酢が好きになれてよかったな!!
なんちて、今さらながらしみじみ思っているわたくしなのであります。


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