上白糖がどのようにつくられているのか調べてみた

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Byほんたべ

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砂糖といえばケーキですが、自分でつくるとその砂糖の量にビビり、
なんとなく勝手に分量を減らしておいしくない、的なことがよくあります。
思い切って砂糖を入れないとダメなのかもしれません。



今朝のNHKの「あさイチ」で「上白糖」の特集をしておりました。

見た感想をひとことで言うと「上白糖すげー!!」です。

おそらく今日、各地のスーパーで上白糖がバンバカ売れているでしょう。
っつか、家にフツーにあるもんだから買わないか。
しかし気になったことがひとつありました。それが「上白糖の作り方」です。

わたくし以前「遺伝子組換え食品を食べずにひと月チャレンジ生活」
をしたことがあり、その際、砂糖について調べたことがあるのです。

「スプーン印の上白糖」の三井製糖のお客様相談室に電話してみて、
お砂糖の原料や作り方についてとても詳しく教えていただいたのですが、
NHKのアナウンサーの説明ではグラニュー糖と上白糖の作り方が
ちょっと違っているように思えました。

ということで、もしかして本に違うこと書いたのかもと不安になり、
もう一度電話して聞いてみた次第です。

さて、日本では南でサトウキビ、北でテンサイという砂糖原料を栽培しています。
テンサイは遺伝子組み換えされたものもありますが、
北海道のテンサイは遺伝子組み換えではありません。

日本における砂糖の自給率は平成28年度概算で28%でした。

主な輸入先はタイ、オーストラリア、フィリピンなどですが、
TPPに加入後は国産砂糖が壊滅的被害を受けると懸念されていました。
どうなったのでしょうか。全然報道されてないけど。

2014年に聞いたときはスーパーで売られているお砂糖原料の20%が国産、
80%がタイなどから輸入した原料糖ということでした。
一昔前は貴重品だった砂糖が今ではアホほど安く、バンバン使えるのは、
海外の安い原料糖があるから、とも言えます。

「昔は砂糖が高かった話」は物語によく出てきます。

最近では『この世界の片隅に』で砂糖を水がめに落っことして
ガックシ落ち込む主人公、すずさんが記憶に新しいところですが、
ガックシ落ち込むほど、戦時中・戦後はお砂糖が貴重品だったのです。
だからこそ、おばあちゃんのつくるごちそうには砂糖がふんだんに使われています。

これは「わたしはあなたを貴重な砂糖を使ってもてなしているのです」という
愛情のアピールなので、年寄りの料理が甘いとか言うとバチが当たるので気をつけましょう。

さて、その原料糖からお砂糖をつくるしくみは以下の通りです。

ざっくり言うと、溶かしては遠心分離機にかけ不純物を取り除く、
という工程を数度繰り返し、まずグラニュー糖ができます。

グラニュー糖は純度が高いお砂糖で、99.9%がショ糖です。
不純物が少なく雑味がないため、ジャムやケーキなどに使われます。
このグラニュー糖の分離後の蜜から上白糖がつくられます。

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『ダイエットの科学』(ティムスペクター著)を読んだところ、
チョコレート(80%とかの)は良い腸内細菌を増やす効果があり、さらに
その効果が数日継続するらしいです。つーことで食物繊維量の多いココアはどうだ。
砂糖少なめでココアパウダーを多めでつくるといいかも。



今日のあさイチではここについての言及がなく、上白糖は上白糖でつくられている、
かのような説明でしたが、基本的にはグラニュー糖をとったあとの蜜でつくられるようです。
上白糖のショ糖は97%。結晶が小さく固まりやすいため、転化糖(ビスコ)をまぶし、
パラパラに、また日本人好みのしっとりした触感の砂糖になっています。

上白糖をとったあとの蜜からさらに三温糖がつくられます。
「三温」の名の由来は、3回あっためるから。わかりやすくていいですね。
純度は95%。製造工程でカラメル化するため、うっすらと色がついています。

三温糖の原料表示に「カラメル色素」が書いてあることがありますが、
ロットや工場の機械によって色の濃淡がついたりすることがあるため、
色合いを一定にする必要があり、カラメル色素を添加しているそうです。

工場によっては添加していないものもあるらしいので、
色の差くらいなら気にしなくていいのになと素人的には思えますが、
安定した品質のためにはしかたないのでしょう。

ちなみに、原料糖からそれぞれの砂糖がどれぐらいの割合でできるのか、と
質問してみましたら、割合は不明ですが上白糖が一番たくさんできるそうです。

いや、勉強になりました。

あさイチですげー興味深かったのは、白い砂糖はからだに良くなくて
茶色いののほうがからだに良い的な「よく言われる情報」について、
栄養価的にはあまり変わりなく「都市伝説」と明言されたことです。

確かに「健康」を切り口にするとそのとおりですが、
大地を守る会などで販売されている洗双糖などの
国産原料100%の色が茶色い砂糖を買うことには意味があります。

なぜなら、国産の砂糖を買えば、沖縄や鹿児島や
北海道の製糖産業を守ることにつながるからです。

てなことを言ってくれればいいのになーと思いつつ番組を見ておりましたが、
そういうことについての言及はありませんでした。ううううう。

ちなみに、上白糖の触感や味わいが日本人に好まれるのは、
日本では最初につくられていた砂糖が「和三盆」だからではないか、
と三井製糖のお客様相談室の方がおっしゃっていました。
和三盆はしっとりとした触感やその味わいが上白糖に似ているそうです。

なるほどなー。

わたくしは、砂糖が貴重品だったため最後の一滴まで砂糖にしよう! という
甘いもの欲だと思っていましたが、和三盆説も捨てがたい気がします。

わたくし的にはふだんの料理にまったく砂糖を使わないのですが、
今回、親水性、でんぷんの老化防止などいろいろな役割があることがわかり、
とりあえず牛細切れ肉のハンバーグはつくってみようと思います。


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