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「クネーテン」オーガニック&フェアトレード原料のスイーツカフェ

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Byほんたべ

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クネーテンの前の大きな通りは千川通りというそうです。お店は茗荷谷駅から徒歩7分程度。
Googleのローカルガイドの口コミでは4.3と高評価。地元の人に愛されてるんですねー。

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写真中央がオーナーの菊川さん。わたくしの元同僚であります。
毎年焼菓子セットをお世話になっている方に送っておりまして、
「こんなお菓子はなかなか近所で買えないわね」と好評をいただいております。



ケーキ屋さんのケーキ原料のことを考えたことがありますか?

食品表示法では、店頭で対面販売する場合の原材料表示義務はないため、
ケーキの箱にもどこにも原材料表示はされていない、というかしなくていいため、
あまり考えたことがない、というかわたくしは考えたことはありませんでした。

そう言えばどんな原料なんだろう?

店頭販売のお菓子の原料はわからないのがあたりまえ、そんなスイーツ業界のなか、
これらの原料がきちんとわかるスイーツカフェがあります。

茗荷谷の「クネーテン」はシンプルな焼き菓子を中心としたスイーツやランチが食べられ、
テイクアウトもできるこぢんまりとしたスイーツカフェです。
オープンして6年。おひとりさまでも気軽に利用できるカフェとして、
またスイーツショップとして、地域の人々に愛されています。

クネーテンのオーナー、菊川さんは、高校を卒業後一人でドイツを旅行し、
街角のカフェで人々が楽しむ独特のカフェ文化に惹かれました。

簡単な食事をしたい人、甘いものを食べたい人、コーヒーを飲みたい人、
それぞれがいっしょにテーブルを囲み、気軽に楽しめるカフェ。
顔見知りでもそうでなくても会話がはずみ、ときには議論が生まれたりもします。
ドイツのカフェはそういう「場」でもありました。

自分も日本でそんなカフェをつくりたい。その夢を叶えるため、まずは調理師学校へ、
その後フレンチレストランで2年間修行し、パンとお菓子の勉強をするためさらに製菓学校へ。
卒業後はパティスリーで働いて、本格的に勉強しようとドイツに4年間留学しました。

ドイツと言えば知る人ぞ知るオーガニック先進国。また、リサイクル・リユースなど、
生活のあらゆる場面で環境への配慮が感じられる国でもあります。
ドイツでBIO(オーガニック)やその社会のあり方に触れた菊川さんは、
カフェで提供する食品は、できるだけオーガニックのものを揃えたいと考えました。

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店内の書棚の本は定期的に変えているそう。夏は涼しくなれるよう、
妖怪とかちょっと怖めの本が置いてありましたが、マジで怖い本もありました(゚∀゚)

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テイクアウトもできるので、サンドイッチを持ってお散歩とかも良さそうですなあ。
自家製パンもいろいろな種類があります。ライ麦パンを買うのを忘れてて失敗。

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こじんまりとした店内。おひとりさまが気軽にランチを食べられるカウンター、いいすねー。
焼き菓子やケーキも販売していて、どれにしようか迷ってしまいます。


「安全性もですが、そのもののおいしさを求めるとオーガニックに行き着いた、というか、
シンプルにオーガニックを選択すると自分自身楽だしお客様にもわかりやすいこと、
オーガニックという考え方や社会のあり方にも共感していること、などから、
まずは国産原料を。輸入であればオーガニック、そうでなければ、
できるだけフェアトレード商品を選択しています」

スイーツの原料小麦粉はケーキの種類によって膨らみ方や味なども含め
さまざまな業務用の商品があります。選択の幅はかなりあるそうなのですが、
菊川さんは北海道産の小麦一種類と決めています。

その他のスイーツ原料、たとえば、粉・乳・バター・チョコレート・ココアなども
原産国はもちろん、価格や味や色合いなどの選択肢は山ほどあります。
しかしそのなかに「オーガニック・フェアトレード・国産」という条件を満たすものは
そう多くありません。だからこそ、シンプルな選択ができると菊川さんは言います。

クネーテンで使う牛乳はタカナシの低温殺菌牛乳とよつば牛乳、バターはよつば乳業、
コーヒーはきちんと産地にまで行って豆を買い付けているという丸山珈琲から、
チョコレートはピープルツリー、ココアはオーガニック、
砂糖はビートグラニュー糖と喜界島の粗糖を料理に応じて使い分けています。

注文したアイスティー用のガムシロップが茶色くて、どうしてですか? 
と尋ねると、喜界島の粗糖から手づくりしているから、とのこと。
ガムシロップを買えば作る必要はないのに、原料に対するこだわりが徹底しています。
そしてそれがクネーテンの魅力でもあるのです。

菊川さんはスイーツ原料にする果物や、ジャムやピューレにもこだわります。

「一般的には海外産の業務用フルーツ加工品を使うことが多いんですよね。
決して煮崩れないりんごのコンポートや洋梨のシロップ漬け缶などは確かにすごく使いやすい。
また、いつも同じ味でブレないからとても便利です。 
でもクネーテンでは国産のフレッシュフルーツからピューレやジャムを手づくりしています。

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山梨県産の桃をつかったロールケーキ。今年は桃が少し柔らかく、
加工がむずかしかったそうですが、桃の食感も風味も楽しめました。
果物は年によって仕上がりが違うことがあります。業務用のシロップ煮を使えば楽ちんなのに、
あえて手づくりするそのこだわりがスゴいです。

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「KNETEN」の意味は「こねる」。その名の通り、というかケーキはこねちゃいけませんが、
素朴な素材の味がバッチリ出るケーキも売っています。フェアトレードチョコを使ってこの価格、
リーズナブルだと思うんだがどうでしょうか。

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果物の仕入れ状況によって変わる「季節のケーキ」。フレッシュフルーツで作るからこそですなあ。
取材時には山形県のさくらんぼ農家が2本だけ持ってるというサワーチェリーのタルトがありました。
国産のサワーチェリー、チョーめずらしい! 食べる価値あり! って感じです。



素材からつくる、このひと手間をかけることで良さを最大限に引き出せるのはもちろんですが、
私は、その素材をつくっている生産者の畑を見てお話を聞き、その人の人となりも知りたいと思います。
そんなにちょくちょくは行けないのですが、最近はスタッフともどもできるだけ産地訪問をしています。

不思議だなと思うのは、生産者にお会いするとスタッフの商品に対する姿勢が明らかに変わることです。
お会いすることで商品に対する愛情というか、心から勧めたいと自然に思うのだと思います。

ただ原料を加工して作るだけじゃなくて、どんな方がどんな風に作られているのか。
それを知ることはとても大切だし、だからこそ、原料も大切にできると思う。
それぞれの果物の特性を見極め、おいしいスイーツにするための工夫にも力が入ります。

いただいた果物をどんなスイーツにしようか、考えるのもとても楽しくて、
お客様においしく食べてもらえるともっとうれしい。そのための手間はいといません」

ピューレなどの加工品とは違い、フレッシュフルーツを使うには苦労もあります。
フレッシュだからこそ加工は待ったなし。産地を限定しているため時期も限られます。
プラムなど、日持ちがするものはいいのですが、桃は置いておくと味が変わってしまう。
仕入れたらすぐに皮をむきできるものは加工して、できないものは下処理をして冷凍しなくてはなりません。

スタッフ総出で加工を行うのはもちろん、保存用の冷凍庫も大きなものが必要になります。
業務用のピューレを使えば欲しいときに注文するだけで済みますから、こんな手間をかける必要はないのです。
それでもフレッシュフルーツをつかうのは、シンプルな原料をシンプルに使いたい。
この原則が徹底しているから。

クネーテンのスイーツもお料理も、華やかなお化粧はされていません。
粉、バター、果物や砂糖など、素材の味がいかされたシンプルで飾らない味、
変な後味やベタつく甘さのない、素朴だけど力強い味、素材そのものの味が楽しめます。

今週は、オーガニックトマトを使ったスペインの冷製スープ・ガスパチョや、
その生産者がつくるプルーンのタルトなどがオススメだそうです。
ぜひ一度訪問してみてくださいね。

クネーテン(KNETEN)https://www.kneten.jp/

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